Lechon
de Leche

Gastronomie philippine : Avez-vous déjà goûté au Lechon de Leche ?

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La cuisine aux Philippines est assez éloignée des recettes asiatiques typiques qu’on peut trouver dans les restaurants en France et en Europe, on se rapproche plutôt des mets latins et espagnols avec en particulier le Lechon de Leche, qui comme son nom l’indique (enfin pour les hispanisants), est un cochon de lait à la broche, si tendre qu’on peut le couper avec une assiette, comme le veut d’ailleurs la tradition. Mais évidemment, les critiques gastronomiques et restaurateurs ont tendance à se livrer une véritable bataille sur la définition exacte du cochon de lait, car le lechon de leche a évidemment ses aficionados, et il vaut mieux ne pas les contredire.

S’il n’y a en effet que peu de règles sur le Lechon Baboy (cochon grillé) puisque sa taille, son âge, son poids et la manière dont le cochon a été nourri sont des facteurs qui importent peu, il en va différemment avec le lechon de leche, car il ne s’agit pas simplement de mettre à la broche un cochonnet. Le terme lechon de leche est ainsi souvent utilisé par erreur et par abus, que ce soit par les vendeurs ou par les restaurateurs. Les connaisseurs, aujourd’hui, ont même du mal à se mettre d’accord sur l’origine du lechon de leche. Il est donc important de bien comprendre tout ce qui rentre en compte dans la définition d’un véritable Lechon de Leche, afin de pouvoir savourer ce qui se fait de mieux.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Littéralement, le lechon de leche est un cochonnet qui a été exclusivement nourri au lait de sa mère, c’est tout. Ensuite, les anciens, qu’ils soient d’Espagne ou de Manille peuvent discuter sur l’âge idéal du lechon de leche, mais ils semblent tous se mettre d’accord sur le fait que les meilleurs lechon de leche sont vieux de 3-4 semaines, 5 tout au plus, quand le lait de la mère commence à se raréfier. A cet âge-là, les cochonnets ne sont ni trop jeunes avec seulement les os et la peau, ni trop vieux où ils peuvent déjà se tenir fermement sur leurs pattes. La plupart des éleveurs se contentent donc d’atteindre 3-4 semaines d’âge pour un poids compris entre 4,5 et 6kg, qui correspond à 3 voire 3,5kg de viande crue. Certains parviennent à les faire vieillir un peu plus, mais c’est plutôt rare d’après ce qu’on m’a dit, surtout quand les cochonnets sont élevés dans le but d’être vendus.

Un ami m’a raconté récemment qu’il avait acheté un cochonnet sur un marché local, et qu’il avait pris soin de discuter directement avec la dame qui s’occupe personnellement de l’élevage. Il pesait en gros 5kg et n’avait jamais été nourri par autre chose que du lait, ce qui se ressent de manière claire à la texture crémeuse de sa viande. Evidemment, cela peut paraitre quelque peu inhumain de manger ces petites bêtes mais je peux vous assurer pourtant, que le lechon de leche authentique est un met des plus délicieux, qui s’adresse aux véritables carnivores. Ces cochonnets sont élevés dans le but unique de devenir lechon de leche et le résultat, après 60-70 minutes à la broche, quelques herbes pour le farcir et du beurre sur la peau, est tout simplement succulent. Je parle ici de 2,5 kilos de viande cuite, voire un peu moins.

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A partir de là, on peut facilement en déduire que tout lechon servi ou vendu, de plus de 3kg (non farci) ne peut décemment pas être un authentique de Leche. Il ne faut donc pas prendre pour argent comptant tout ce que les vendeurs nous disent. Et qualifier de de leche un animal qui a été nourri avec des croquettes commerciales, et non avec du lait, est tout simplement malhonnête et infondé. Ce serait un peu comme si on appelait Champagne n’importe quel crémant.

Et comme commander un lechon de leche relève d’un événement particulier, il est extrêmement difficile de garder un véritable lechon de leche frais. C’est précisément parce qu’à partir de 28 jours d’âge, ils commencent à se nourrir de croquettes, et ne sont donc plus, par définition, d’authentiques de leches. Sans parler du fait d’avoir la truie dans son propre jardin avec les autres cochonnets, comme en ont l’habitude la plupart des philippins. On m’a donc conseillé dans la mesure du possible de consommer le lechon de leche le jour même de l’achat, ou tout au plus un ou deux jours après, à condition de ne lui donner que de l’eau ou du lait si nécessaire. C’est le seul et unique moyen, aux Philippines d’avoir et de savourer un lechon de leche frais, en tout cas à la maison, pour une occasion spéciale.

Merci pour vos témoignages

Polly Liao
“Très bonne organisation au niveau logement, transferts, réservations hôtelières ainsi que les recommandations pour les attractions touristiques !! Ils vont même jusqu’à vous emmener dans les bons restaurants que seuls les locaux connaissent. Je reviendrai à coup sûr aux Philippines !” Polly Liao, Taiwan
Nico
“Très professionnel et bonne organisation ! Merci pour tout, je les recommande fortement à quiconque recherchant une agence de voyage sur Cebu. Vous serez entre de bonnes mains et pour un bon prix. Merci encore.” Nico Monopoli, Italie
Stephen
“ J’ai passé un super séjour en famille, les destinations et les hotels correspondaient tout à fait à ce que je souhaitais. Mes enfants s’en sont donnés à cœur joie en découvrant la faune et la flore locale, en particulier le tarsier et les requins-baleines. Je reviendrai surement l’an prochain pour des randonnées ! ” Stephen (France)
Carol
“ j’ai adoré ces vacances, j’ai été pouponnée du début à la fin, je n’ai eu aucune mauvaise surprise. L’équipe m’a accueillie à mon arrivée, et dès que j’avais un doute, je pouvais les joindre facilement. ” Carol (Taiwan)

Pour les restaurants, c’est encore différent, car l’important est de savoir où et comment les restaurateurs s’approvisionnent ? Et bien dans la plupart des cas, il s’agit de produits congelés, et ça n’est pas tout, importés du Vietnam, l’un des plus importants fournisseurs de cochons de lait qui n’ont, dans la plupart des cas, pas vraiment la taille d’un cochon de lait. Il parait même que les cochons de lait qu’on trouve en Espagne sont aussi des produits importés et congelés. La question est de savoir si oui ou non la congélation altère le goût de la viande. Pour avoir essayé les deux à plusieurs reprises différentes, j’aurais honnêtement du mal à les distinguer à l’aveugle, mais je pense que la différence tient dans la qualité de la peau une fois grillée, qui doit être à la fois tendre et laiteuse. Les cochonnets congelés ne semblent pas brunir autant que les cochonnets frais, même chose pour leur croustillant. Les consommateurs moyens n’y voient généralement aucune différence et sont persuadés d’avoir dans leur assiette un produit frais. Ils se fient au prix élevé qui leur est facturé à la fin du repas pour les en persuader.

Certains exportateurs ne mettent que peu de soin à emballer et congeler leurs produits qui ne leur coute presque rien. Sans compter qu’on arrive même à trouver certaines offres proposant des cochonnets de 23kg (viande crue), soit en gros une bête d’un peu plus de 35kg… ça, c’est un sacré cochonnet !!

Tout ça pour vous dire qu’il est important de se poser plusieurs questions avant de choisir un  bon lechon de leche, en particulier si on veut en déguster un authentique. Et pour résumer, vous pouvez être sûr qu’il ne s’agit pas d’un véritable lechon de leche si son poids excède 3-4kg, une fois cuit et vidé. Et le prix devrait logiquement s’en ressentir à la baisse si le cochonnet n’a pas été fraichement abattu et élevé localement. C’est ainsi qu’un véritable lechon de leche, élevé dans l’arrière-cour d’une maison d’un local, abattu du jour ou de la veille, à 3-4 semaines d’âge pour un poids de trois kilos une fois cuit peut couter aux environs de 3500 pesos. Tandis qu’un produit importé, résultant d’une production de masse, empaqueté en usine avant d’être congelé (et ce pendant plusieurs mois la plupart du temps) ne devrait pas excéder les 2000 pesos pour un poids équivalent une fois cuit.

Après, on peut évidemment sortir du cadre réglementé et défini du Lechon de leche et se tourner simplement vers des petits cochons, pas de véritables lechon de leches, mais des produits qui laissent une très bonne impression gustative avec une viande plus tendre et moins grasse que les cochons plus vieux. Ils peuvent donc constituer une alternative tout à fait viable. On peut aussi apprécier les traditionnels lechon faits à partir de belles pièces car celles-ci prennent plus de temps à cuire et les herbes et épices fourrées ont tendance à pénétrer davantage dans la viande, à la parfumer, et le goût s’en ressent évidemment. Mais les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas !