Lechon Baboy : repas de fête par excellence

En période de fin d’année et en particulier le jour de Noël, il est normal de proposer un repas de fête, et aux Philippines, il n’y a pas plus typique que le lechon baboy comme repas de fête.

Qu’est ce que le lechon

Le lechon est un mot qui vient de l’espagnol et qui renvoie à un cochon de lait rôti (il y a évidemment d’autres recettes de lechon comme celui de poulet, lechon manok, qu’on trouve à peu près à tous les coins de rue), c’est l’un des plats les plus populaires aux Philippines. Le cochon (de lait ou non) est généralement farci de citronnelle, de tamarin, d’ail, d’oignons et de ciboulette, puis est lentement rôti sur une grande broche de bambou au-dessus d’un feu ouvert.

La préparation

La préparation du lechon est longue, mais les Philippins y voient une excellente occasion de socialiser. Traditionnellement, le porc ou le porcelet est abattu tôt le matin (on l’entend d’ailleurs hurler dans le voisinage), ses entrailles sont enlevées et de l’eau bouillante est versée sur la peau afin que les poils puissent être raclés.

Ensuite, du sel et du poivre sont frottés à l’intérieur et à l’extérieur, et le cochon est embroché sur une longue perche en bambou. L’intérieur du porc est bourré de divers ingrédients, qui peuvent inclure de la citronnelle, de l’ail, de l’oignon, des feuilles de laurier, des feuilles de tamarin, des bananes saba et de l’anis étoilé, puis cousu avec de la ficelle.

La cuisson

Le porc est lentement rôti sur des charbons tout en étant retourné et constamment glacé avec du lait évaporé, de la sauce soja, de l’huile ou même des boissons gazeuses telles que Sprite et 7up. Après quelques heures, le cochon entier est rituellement amené à la table de fête, sur un plateau, jusqu’à ce que le maitre ou la maitresse de maison donne le signal. Étant donné que la viande elle-même est suffisamment juteuse et tendre, elle ne nécessite aucune sauce. Cependant, une sauce épaisse à base de foie peut être servie à certaines occasions.

La dégustation

Il est traditionnellement servi lors de célébrations et d’événements festifs tels que les mariages, anniversaires et Noël. Une fois que la viande est correctement rôtie et tombe de l’os, les gens ont tendance à manger chaque partie du porc, y compris la peau croustillante, un brun rougeâtre et craquelé qui est particulièrement appréciée et convoitée.

S’il y a des restes après le festin (ce qui est rare puisqu’en général, après 30 minutes, on ne voit plus que la colonne vertébrale du cochon sur le plateau), ils sont souvent recuits lentement avec du vinaigre, de l’ail et de la sauce pour un peu plus de saveur.