Dinuguan : « soupe au chocolat » ou version philippine du boudin noir ?
Le dinuguan (prononcer : dinougouane) est un savoureux ragoût philippin généralement préparé à base d’abats de porc (le plus souvent les intestins mais aussi poumons, reins, oreilles, cœur et museau) et/ou de viande mijotée dans une sauce riche et épicée de sang de porc, ail, piment et vinaigre.
Le terme dinuguan provient du mot « dugo » qui signifie « sang » en tagalog, la traduction littérale reviendrait donc à « à cuire avec du sang ». Mais on traduit et assimilie cette recette à un ragoût de sang de porc ou à un ragoût de boudin.
Selon les régions et les dialectes, cette recette porte évidemment différents noms, Dinuguan est ainsi appelé sinugaok à Batangas, zinagan en Ibanag, twik en Itawis, tid-tad en Kapampangan, dinardaraan en Ilocano, dugo-dugo en Cebuano, rugodugo en Waray, sampayna ou champayna dans nord de Mindanao et tinumis à Bulacan et dans la région de la Nueva Ecija. Un autre nom pour le dinuguan est « viande au chocolat » et même « soupe de chocolat ».
Ce plat est assez similaire au boudin noir. Il est peut-être plus proche en apparence et en préparation de la soupe polonaise Czernina ou d’un plat spartiate encore plus ancien connu sous le nom de melas zomos (soupe noire) dont les ingrédients principaux étaient le porc, le vinaigre et le sang.
Le dinuguan peut également être servi sans abats, en utilisant uniquement des morceaux de porc de choix. À Batangas, cette version est connue sous le nom de sinungaok. Il peut aussi être préparé à partir de viande de bœuf ou de poulet, cette dernière variante étant connue sous le nom de dinuguang manok («poulet dinuguan»).
Le dinuguan est généralement servi avec du riz blanc ou un gâteau de riz philippin appelé puto. Les versions du nord de Luzon du plat, à savoir l’Ilocano dinardaraan et l’Ibanag zinagan, sont souvent plus sèches, garnies d’intestin de porc frit. Les Itawis de Cagayan ont également une version à base de porc qui contient de plus gros morceaux de viande et plus de graisse, qu’ils appellent twik.
L’ingrédient le plus important de la recette du Dinuguan est évidemment le sang (de porc) qui est utilisé dans de nombreuses autres cuisines asiatiques, soit sous forme de sang coagulé servant à compléter la viande, soit en tant que mélange pour le bouillon lui-même, comme c’est le cas pour Dinuguan.