Escabeche : pour un repas en famille ou pour une grande occasion
L’escabeche (prononcer à l’espagnol escabétché) fait référence à un type de plat populaire tant dans la cuisine latine que méditerranéenne où la viande ou le poisson sont marinés et cuits dans un mélange acide tel que du vinaigre ou des jus d’agrumes. Des légumes assortis tels que poivrons, oignons et carottes sont aussi couramment ajoutés pour la couleur et la texture.
L’escabeche philippin est une adaptation locale de ce plat espagnol et se compose de poisson poché ou frit, recouvert d’une sauce aigre-douce et garni de légumes tendres et croquants tels que des poivrons et de la papaye râpée.
Pour cette recette, l’idéal est un poisson d’une bonne taille comme le mérou, aux Philippines on vous le proposera avec un Lapu-Lapu, du tilapia, un maya maya (vivaneau), tangigue (proche du maquereau espagnol), pampaneau, etc…
Il serait idéale de goûter ce plat, avec la Lapu Lapu à Lapu Lapu city, Cebu.
Cette recette de poisson aigre-doux comporte trois étapes:
- faire frire le poisson,
- préparer les légumes
- et préparer la sauce.
Pour un goût moins acide et plus fruité, certains tendent à remplacer tout ou partie du vinaigre par du jus d’ananas.
Pour apprécier au mieux cette recette philippine, il faut la savourer chaude, tout juste sortie du feu car la sauce a tendance à se figer. Pour une meilleure texture, le poisson (entier) frit est généralement garni avec les légumes et la sauce au moment de le servir, accompagné de riz blanc.
Lors de votre séjour, ne manquez pas l’occasion de déguster un bon escabeche, ce plat qu’on trouve facilement dans les restaurants locaux.